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果蔬加工技术的现状与未来发展趋势!

点击次数:83  发布时间:2018-09-17
 我国蔬菜及水果的产量位居世界,果蔬加工产业是水果和蔬菜种植规模化产业链下游的重要环节。在日常生活中,为满足人体生命活动所需的能量,从动物性和植物性食物中获得蛋白质、脂肪、碳水化合物等,从果蔬中获得维生素、矿物质和有机酸等营养成份。
 
水果和蔬菜的季节性强、加工技术落后,我国新鲜水果腐烂率损耗达到30%、新鲜蔬菜的腐烂损耗率达到40%~50%,而发达国家新鲜果蔬的平均腐烂损耗率不到7%。如今,果蔬加工技术的趋势要求“、、环保”,尽管当前我国果蔬产品总量为世界,但大多采用像干制、腌制、罐装等传统的加工方法加工,已不能满足消费者高品质和企业提益的需求。
1果蔬加工过程原料的选择及预处理技术
1.1原料的选择
水果和蔬菜的品质、成熟度等因素是果蔬制品品质好坏的关键因素。
 
1.1.2成熟度与加工的关系。
果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。各种果蔬的采收成熟度及采收要求,应由其品种特性和加工要求决定。如青豌豆以乳熟期采收为宜,制成的罐头甜、嫩、不混汤;蘑菇子实体在1.8~4.0cm左右采收宜做罐头;制作葡萄的加工品时,则应在生理成熟期采收。
1.1.3新鲜度与加工的关系
加工所用原料的新鲜度是果蔬加工技术的首要选择,果蔬腐烂会影响制品品质,增加生产成本;果蔬从采收到加工的时问应尽可能短,以保证原料的新鲜完整;果蔬运到工厂后,应及时加工;如来不及加工,应贮藏在适宜的条件下,以保证新鲜完整,减少腐烂损失。
 
2、果蔬加工技术的新趋势
 
果蔬加工的方式主要包括果蔬采后预处理、果蔬贮藏保鲜和果蔬精深加工。对果蔬的各种加工技术,国内外的科技人员都进行了大量的试验研究,取得了大量的成果同。现今,国内外果蔬的加工趋势主要为功能型的果蔬制品、果蔬汁的加工、鲜切的果蔬和脱水的果蔬等。
 
2.1功能型的果蔬制品
 
复合的保健浆果粉、营养的酸橙粉、干燥的李子酱、果蔬的提取物补充剂、天然的番茄复合物、水果低热量甜昧料等为代表性的功能型果蔬制品。
 
2.2果蔬汁的加工
 
现今,比较有代表的果蔬汁加工新品种有浓缩果汁、中性复合果蔬汁、复合果蔬汁、果肉饮料、乳酸发酵型果蔬饮料等。
 
2.3脱水的果蔬
 
脱水的果蔬就是利用当代先进的加工技术,促使果蔬原料中水分快速地减少到1%~3%或者更低脱水的果蔬因营养损失少、较耐贮藏、质量轻、体积小、便于运输、食用方便等特点成为人们日益追求的安全、营养、健康、方便的果蔬食品,其中主要的加工方式为果蔬脆片和果蔬粉。
 
2.4鲜切的果蔬
 
鲜切的果蔬也被称为果蔬的少加工,指新鲜的蔬菜、水果原料经清洗、修整、鲜切等工序处理后,采用塑料薄膜袋或者用塑料托盘盛装,并在上面外覆塑料膜进行包装,由消费者购买后直接使用的一种新型果蔬加工制品。
 
3、果蔬加工的发展前景
随着人们对生活质量和健康水平要求的不断提高以及生活节奏的加快,果蔬制品的深加工已成为国内外果蔬制品加工的发展新趋势,在实际的果蔬制品深加工生产过程中,都会有大量果蔬废弃物产生,如风落的果子、不合格的果子,以及果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等的大量果蔬下脚料,这些果蔬废弃物中含有很多丰富的营养物质,对这些废弃物的利用被称为果蔬综合利用。在新西兰,猕猴桃皮提取的蛋白分解酶,既可用于防止啤酒冷却时的浑浊,又可用于肉质激化剂,还可以在医药方面作为消化剂和酶制剂,果蔬的综合利用已成为国际上果蔬制品加工业的新热门。
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